Wypiekać, a nie produkować. Taka prosta recepta na sukces

Czytaj dalej
Agnieszka Tomczyk

Wypiekać, a nie produkować. Taka prosta recepta na sukces

Agnieszka Tomczyk

Z biznesu, któremu niewiele osób dawało jakiekolwiek szanse na sukces, w zaledwie cztery lata zbudowali nie tylko silną markę, ale też prężnie działającą firmę, która ma bardzo ambitne plany rozwoju. Jak sprzedawać luksusowe produkty spożywcze? Właściciele piekarni Montag w Łodzi nie mają wątpliwości: z sercem!

Listopad 2013. Jacek Tomczyk z narzeczoną Agnieszką w głębi podwórka przy Piotrkowskiej 107 w Łodzi oficjalnie otwierają Montag - piekarnię, która mocno namiesza na gastronomicznej mapie miasta. Jednak zanim tak się stanie, wiele osób popuka się w głowę, słysząc, że para planuje sprzedawać pieczywo po 10 zł za bochenek. I to w Łodzi...

Chleb w roli głównej

Nie wzorowali się na modnych warszawskich piekarniach, nie chcieli stworzyć kolejnego miejsca, w którym wypada bywać. Po prostu tęsknili za chlebem z dzieciństwa.

- Za zapachem w piekarni, za chrupiącą skórką i miękkim środkiem. Za chlebem, który ma smak, a nie jest gumowatą gąbką - przyznaje Jacek Tomczyk.

Zaczęli od kilku gatunków chleba z różnych mąk z dodatkami. Woda, mąka, zakwas i sól - żadnych dróg na skróty, żadnych gotowych mieszanek. Od początku można tu było kupić bochenki z suszonymi pomidorami czy rodzynkowo-orzechowy ciastochleb. I firmowy, pszenno-żytni chleb kanapkowy.

Grudzień 2013. Jacek marznie na Eko Targu - cotygodniowym jarmarku zdrowych produktów. Jest tu po raz kolejny, bo widzi, że ludzie interesują się wypiekami z Montagu. Część osób kręci nosem na ceny, ale zdobywają pierwszych stałych klientów.

Wypiekać, a nie produkować.  Taka prosta recepta na sukces
archiwum montag

Filozofia Montagu opiera się na założeniu, że chleb powinien być „głównym bohaterem” posiłku, a nie jedynie dodatkiem, np. do drogiego francuskiego sera czy luksusowej wędliny. Ale towarzystwo produktów premium pomaga lepiej wydobyć z niego smak. Dlatego w Montagu można nie tylko kupić pieczywo, ale zjeść także croissanty, brioszki czy kromki chleba z delikatesowymi dodatkami.

Sukces nie przychodzi sam

Montag szybko zdobył serca łódzkich smakoszy. Grono klientów systematycznie się powiększało.

Kwiecień 2015. Jacek znów marznie na Eko Targu. Nie jest jednak w radosnym nastroju. Zdaje się, że zaczyna wierzyć w słowa złych proroków, że w Łodzi ekskluzywna piekarnia nie ma szans. Dostaje sygnały od restauratorów, że powinien obniżyć ceny. Nie chce tego robić, bo używa drogich produktów świetnej jakości. Ma kłopoty z personelem - młodzież po szkołach piekarniczych i cukierniczych ma gorsze nawyki niż nowicjusze. Ci drudzy dziwią się, że praca przy wypieku pieczywa jest taka ciężka. - W zasadzie cały czas borykamy się z problemami przy zatrudnianiu ludzi. Mamy sporo zrozumienia dla braków wiedzowych - ktoś, kto tu przychodzi, nie musi umieć upiec croissantów, my go chętnie nauczymy. Ale najgorsze jest złe nastawienie, myślenie, że przychodzenie do pracy jest za karę. I nie chodzi tu wyłącznie o naszą branżę, tylko o ogólne podejście do pracy - zauważa właściciel Montagu.

Kryzys udało się przetrwać dzięki doświadczeniu Jacka w prowadzeniu biznesu. Przeczekał słabszy moment. Pomogły też stałe zlecenia od łódzkich restauracji. Montag miał już taką renomę, że lokale serwujące np. bagietki na ciepło szczyciły się, że pracują na pieczywie z Piotrkowskiej 107. Ale i tu bywało różnie: - Negocjacje cenowe trwały w nieskończoność. Restauratorzy używali argumentów o food costach, a przecież my też na nich pracujemy. Ba, byli tacy, którzy żądali od nas tańszych receptur, których my nie stosujemy! - wspomina Agnieszka. I dodaje, że Montag wstawia dziś pieczywo do kilku lokali w Łodzi.

Ciągły rozwój

Wiosna 2016. W Montagu czuć twórczy zamęt. Agnieszka z Jackiem wrócili z kursu wypieków croissantów z Francji wraz z ogromną wałkowarką do francuskiego ciasta. Muszą wymienić drzwi w lokalu, by wstawić ten sprzęt. Pieką croissanty, bułeczki z czekoladą, ślimaczki - wszystko z ciasta francuskiego robionego ręcznie na maśle, na miejscu. Ale to dopiero początek, bo para już jest spakowana na kilkumiesięczny wyjazd do kultowej szkoły Le Cordon Bleu w Paryżu. Wybrali kurs piekarnictwo i wypieki drożdżowe (Viennoiseries).

- Gdzie uczyć się o chlebie, jak nie we Francji? - śmieją się właściciele Montagu. W założonej w 1895 roku w Paryżu szkole co roku uczy się 20 tys. osób z całego świata. Pracują potem w najlepszych restauracjach i hotelach świata. Jacek wspomina ten kurs nie tylko ze względu na merytoryczną wiedzę, ale także nowe doświadczenie dla niego jako szefa piekarni. - Długo pracowałem w Niemczech. Może się wydawać, że tam jest ordnung, dyscyplina w pracy. Ale mam wrażenie, że w porównaniu z Francuzami Niemcy są na wiecznych wakacjach. Na przykład - tam jeden człowiek podczas zmiany robi 800 bagietek. U nas do tego potrzebne byłyby co najmniej trzy osoby - wyjaśnia Jacek Tomczyk.

Oprócz kursu teoretycznego słuchacze Le Cordon Bleu mają praktyki u najlepszych w swoim fachu. Agnieszka z Jackiem trafili do Thierry’ego Marxa, jednego z najbardziej utytułowanych szefów kuchni. Tam podpatrywali, jak organizowana jest praca.

Wrócili do Łodzi pełni sił i gotowości do działania. Na działce pod miastem postawili kilka uli, by robić miód bez konserwantów. Znów zawiedli się na ludziach - powierzyli pszczoły osobie nieodpowiedzialnej, w poprzednim sezonie nie było zbiorów, ale teraz wszystko się prostuje.

Najcenniejszy jest czas

Skąd u Jacka i Agnieszki ta siła, by wciąż podnosić poziom? - Najcenniejszy jest czas. Czas, który mamy dla bliskich. Dobre jedzenie daje nam ten czas - nie chorujemy, żyjemy dłużej - tłumaczy Jacek Tomczyk.

Podobnie myślą też klienci Montagu. - Stworzyła się tu fantastyczna społeczność różnych ludzi umiejących ze sobą dyskutować. Rozmawiać o tym, co ich fascynuje, jakie historie przeżyli. Lubią się dzielić tym z nami, ale też z innymi gośćmi - dodaje Agnieszka. Oboje przyznają, że coraz mniej osób kręci nosem na ceny. - Jakość kosztuje. Prędzej zamknę ten biznes, niż poszukam zamienników i obniżę ceny - mówi właściciel piekarni.

Agnieszka Tomczyk

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.dzienniklodzki.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.