W Stanach Zjednoczonych liczba piwowarów domowych osiągnęła milion osób. W Polsce dopiero się zacznie
Przez 28 lat spożycie piwa w Polsce wzrosło z 30 do 100 litrów na osobę, obecnie jesteśmy na 4. miejscu na świecie pod względem spożycia na głowę - wyjaśnia piwny krytyk Tomasz Kopyra z blogu www.blog.kopyra.com.
Tomasz Kopyra z blogu blog.kopyra.com - dla całej rzeszy piwnych geeków w Polsce jest Pan piwną wyrocznią. Skąd w ogóle pomysł, żeby opowiadać o piwie?
Wszystko zaczęło się od piwowarstwa domowego. Właściwie najpierw było wino domowe, ale zawsze wolałem piwo od wina, więc gdy dowiedziałem się, że można też samodzielnie warzyć piwo, to zacząłem się tym interesować. To był rok 2004. Zacząłem czytać, szukać i okazało się, że - wtedy głównie za granicą - istnieje cały bogaty świat piwa. Że piwo to nie jest tylko „złocisty trunek”.
Nie przepada Pan za tym określeniem.
Bardzo się zżymam, kiedy czytam, że ktoś jest „miłośnikiem złocistego trunku”. Co to znaczy „złocisty trunek”? Piwo może być czerwone, czarne, brązowe... Przecież oczy piwne to nie są oczy żółte, tylko brązowe. Dlaczego? Bo przez wieki piwo miało właśnie taki kolor. No więc odkryłem, że ten świat piwa jest niesamowicie bogaty. Bardzo często nie byłem w stanie kupić w Polsce piwa w jakimś konkretnym stylu, więc sam je warzyłem. Później wszystko zaczęło wokół piwa krążyć. Kiedy jechałem gdzieś za granicę, to rozglądałem się za ciekawymi piwami. Szukałem browarów w okolicy i jeśli była taka możliwość zwiedzałem. Urlop w kraju, gdzie nie ma ciekawego piwa nie wchodzi w grę. Coraz więcej pisałem też na forach internetowych, wsiąkałem w to. Te posty stawały się coraz dłuższe, zmieniło się to w taką publicystykę, aż wreszcie założyłem własny blog. To był 2010 r., a w 2012 r. zacząłem nagrywać wideo o piwie.
Jest Pan sędzią konkursów piwa, sędziował Pan w USA, Japonii, kilku krajach Europy. Ilu ma Pan kolegów po fachu w Polsce?
Jest nas czterech sędziów piwowarskich, którzy jeżdżą na duże międzynarodowe konkursy. Ale to się bardzo dobrze rozwija, również dzięki Polskiemu Stowarzyszeniu Piwowarów Domowych, które certyfikuje sędziów na potrzeby polskich konkursów. Bardzo wielu z tych sędziów, chcąc się sprawdzić, podchodzi do prestiżowego certyfikatu amerykańskiego BJCP i osiągają bardzo dobre wyniki. Obecnie mamy kilkunastu sędziów BJCP w Polsce, a sędziów PSPD jest już ponad 100.
Czym jest „piwna rewolucja”, o której tyle Pan opowiada?
Zaczęło się to wszystko w Stanach Zjednoczonych. W 1978 roku prezydent Jimmy Carter podpisał ustawę, która znosiła zakaz warzenia piwa w domu. Ten zakaz obowiązywał jeszcze od czasów prohibicji. Sytuacja w USA wówczas wyglądała trochę tak, jak u nas przed piwną rewolucją - były trzy duże koncerny, które produkowały miliony hektolitrów piwa. Wszyscy na świecie się z tego piwa śmiali - był choćby słynny skecz Monthy Pythona, że piwo amerykańskie jest jak seks w kajaku, czyli „fucking close to water”. Amerykanie, którzy podróżowali do Europy, próbowali piwa niemieckiego, brytyjskiego i szczególnie belgijskiego, które było po prostu eksplozją smaku. Niestety po powrocie, nie mogli tego piwa na miejscu kupić. A więc tak samo jak w początkach mojej przygody z piwem, po prostu próbowali je uwarzyć sami. Nastąpiła prawdziwa eksplozja piwowarstwa domowego, która po kilkunastu latach doprowadziła do powstania ponad 6 tysięcy browarów rzemieślniczych.
Jak duże było to zjawisko?
To jest niewyobrażalne, ale w Stanach Zjednoczonych liczba piwowarów domowych osiągnęła milion osób. To tak jakby w Polsce było prawie 200 tysięcy piwowarów. I naturalną koleją rzeczy było to, że jak już warzyli piwo lepsze niż w sklepie, to zaczęli to robić zawodowo. Ludzie, którzy warzyli piwo w weekendy stwierdzili, że rzucają pracę i otwierają browar. Browary, które były zakładane 30-40 lat temu, teraz są już dużymi graczami. Produkują nawet kilkaset tysięcy hektolitrów rocznie i to piwo eksportują na cały świat. Ale wszystko zaczęło się od piwowarstwa domowego. W Polsce jest podobnie.
W Polsce na piwną rewolucję czekaliśmy jednak dużo dłużej. Dlaczego?
To prawda. Początkiem było otwarcie pierwszego sklepu dla piwowarów domowych - Browamatora - w 2002 roku. Osiem lat później powstało Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, a w 2011 roku zaczęła się u nas piwna rewolucja. Szacuję, że dziś liczba piwowarów domowych w Polsce wynosi kilkadziesiąt tysięcy osób. Kamieniem milowym był u nas browar Pinta i jego Atak Chmielu, który miał premierę w maju 2011 roku. Atak Chmielu powstał według receptury Ziemowita Fałata, współzałożyciela Browamatora.
Mówi Pan, że u nas piwna rewolucja jest bardzo ściśle związana z piwowarstwem domowym. U naszych sąsiadów słynących z dobrego piwa - Czechów, czy Niemców - sytuacja jest podobna?
Nie, tam piwowarstwo domowe nie jest tak popularne. Wszystko dlatego, że oni nie mieli aż tak źle. Mogli po prostu pójść i kupić w miarę dobre piwo w sklepie, albo w knajpie. U nas to wszystko wymarło w końcówce XX wieku. Dostępny był tylko jasny lager, nic innego. No to ludzie stwierdzili, że sobie sami uwarzą dobre piwo i zaczęli to robić.
Symbolem piwnej rewolucji jest chmiel, którego ilości w wielu piwach rzemieślniczych są ogromne. Kiedy spróbowałem piwa kraftowego, byłem w szoku. Nie smakowało jak żadne piwo, które dotąd piłem. Nie ma Pan wrażenia, że „statystyczny Polak” w ogóle nie wie, jak smakuje prawdziwe piwo chmielowe?
Mówienie, o piwie „chmielowym”, sugeruje, że inne piwa są „bezchmielowe” to jest mit. Bo praktycznie w każdym piwie jest użyty chmiel. Osobną kwestią jest, ile tego chmielu dodano do piwa. Wielkie koncerny dają go przerażająco mało. Dlaczego? Ponieważ wyszło im z badań, że klienci nie chcą gorzkiego piwa, bo są przyzwyczajeni do smaku słodkich soków, napojów gazowanych, które lubią.
Można to w ogóle określić mianem piwa?
Jest to piwo, tylko że piwo kiepskie. Ja jestem przeciwnikiem używania takich pejoratywnych określeń typu „napój piwopodobny”. To jest piwo. Jeżeli tam jest słód, chmiel, jeśli zaszła fermentacja drożdżami, jeżeli był proces zacierania, warzenia, to to jest piwo. Ono może być kiepskie, bezsmakowe, ale pozostaje piwem. Michael Jackson, znany krytyk piwny z Wielkiej Brytanii mówił, że piwowar, który usiłuje uwarzyć piwo, które będzie smakowało każdemu, jest z góry skazany na porażkę. Nie da się. Po prostu ludzie są zbyt różni. Wobec czego koncerny postanowiły warzyć piwo, które nie odrzuca nikogo i nikogo nie wyklucza. Nie jest za gorzkie, za kwaśne, za słodkie, za „jakiekolwiek”. Efektem jest to, że wszystkie piwa koncernowe na świecie smakują tak samo, czyli są wodniste.
Mimo że to piwo jest bezsmakowe, to znajduje potężną liczbę amatorów. Polacy są w absolutnej czołówce narodów, które piją najwięcej piwa na świecie.
Przez 28 lat spożycie piwa w Polsce wzrosło z 30 do 100 litrów na osobę, obecnie jesteśmy na 4. miejscu na świecie pod względem spożycia na głowę. To wydarzyło się naprawdę bardzo szybko. Konsekwencją jest to, że my nie wytworzyliśmy kultury picia piwa, takiej jaką mają np. Czesi, Niemcy, Brytyjczycy. W związku z czym my dopiero tego wszystkiego się uczymy. To ma też swoje pozytywne skutki, bo dzięki temu, że Polacy nie mieli silnej kultury picia piwa, to lepiej rozwija się nam piwna rewolucja. Polacy są otwarci, a dla Czecha czy Niemca piwo w stylu IPA to jakiś wynalazek. On całe życie pije na zmianę trzy marki i im jest wierny. W Polsce tego nie ma. U nas bierze się czteropak piwa, które jest najtańsze. Ale to też ma ten pozytywny skutek, bo Polak jest otwarty na eksperymenty. Piwo, które pachnie grejpfrutami z chmielu? Super, spróbujmy! Piwo, które pachnie bananami i goździkami, bo jest to piwo pszeniczne na drożdżach, które wytwarzają takie aromaty? Czemu nie! Natomiast dla Czecha piwo to jest tylko jasny lager, ewentualnie ciemny, a wszystko inne to są wynalazki.
Rośnie świadomość tego, że są na rynku lepsze piwa niż koncernowe?
Generalnie Polacy wiedzą o piwie mało. Ale to się zmienia, mam nadzieję, że też za moją sprawą. Polacy interesują siępiwem i to jest też coś, co nas wyróżnia na tle innych krajów. Jest jednak chęć, żeby piwo zgłębiać, dowiedzieć się czegoś o nim, spróbować czegoś nowego. To jest niesamowite, że mimo iż browarów w porównaniu do Czech nie ma u nas tak dużo, to nowych piw powstaje pięć razy więcej. Czeski browar wychodzi z założenia: „Mamy cztery piwa w ofercie i wystarczy”. A polski browar robi cztery premiery nowych piw w miesiącu. W 2016 roku pojawiło się w Polsce ponad 1500 nowych piw. Tylko nowych, a przecież ileś setek czy ileś tysięcy już było. Polscy klienci chcą nowości, chcą być zaskakiwani. U nas warzy się piwa z suszoną śliwką, z pulpą z mango, z malinami czy wiśniami. Ale również z kawą czy herbatą, z kakao, z kokosem. I to nie są jakieś aromatyzowane radlery, tylko piwa bardzo złożone, ciekawe, które naprawdę potrafią zachwycić.
W takim razie dlaczego na przykład jakiś koncern nie pomyśli sobie: „Dobra, skoro można zrobić piwo naprawdę dobre, to zrobimy jedno dobre piwo i niech ono się sprzedaje”?
Dlatego, że wielkie koncerny zakładają, że jeżeli wypuszczają nowe piwo, to ono musi być w każdym sklepie w Polsce. To oznacza, że trzeba go wyprodukować kilkadziesiąt tysięcy hektolitrów rocznie. To jest dziesięć razy więcej, niż przeciętny browar kraftowy wyprodukuje przez cały rok. A to tylko jedno piwo. Żeby im się opłacało zaprojektować etykietę, zamówić billboardy, wymyślić kampanię reklamową, to musi być odpowiedni minimalny wolumen. I ten wolumen dla marki z browaru koncernowego jest bardzo wysoki. Oni po prostu nie potrafią i nie mają możliwości robienia krótkich serii. I to jest powód, że tak ciężko im w ten rynek wejść. Często przywołuję takie porównanie, że koncerny piwowarskie są jak wielkie tankowce, które dwa dni wcześniej muszą podjąć decyzję, że będą zmieniać kurs. Natomiast małe browary to piraci na pontonach, którzy uwijają się wokół tych tankowców. Oczywiście nie są w stanie zatopić tego statku, ale trochę krwi im napsują.
Małe browary pokazują, że można sprzedawać piwo drogo, nie biją się o „najniższą cenę za czteropak”. Są utrapieniem dla koncernów?
Tak, ale głównie wizerunkowym, bo pokazują, że można uwarzyć piwo, którym ludzie będą się zachwycali. A piwami koncernowymi nie zachwyca się nikt. To jest kolejna z rzeczy, które wyróżniają polskich konsumentów od czeskich czy niemieckich. Jeżeli zapytamy Niemca czy Czecha, jakie jest najlepsze piwo na świecie, to na 99 procent każdy Czech powie, że czeskie, a Niemiec, że niemieckie. A Polak powie, że czeskie, albo że niemieckie. Nie powie, że polskie. Jest tu pewien kompleks.
Mówi Pan, że Polacy w większości doceniają bardziej piwa niemieckie czy czeskie. A co ludzie z zagranicy, którzy się na tym znają, mówią o polskich piwach rzemieślniczych?
Zapraszam wielu zagranicznych sędziów, blogerów na polskie festiwale. I oni są w szoku, że w Polsce może funkcjonować festiwal na 20-60 tysięcy ludzi i to organizowany na stadionie, bo często na Zachodzie te festiwale są na jakichś salach gimnastycznych, czy w opuszczonych fabrykach.
Próbują tych piw i oczy im się otwierają jeszcze szerzej. Nagle się okazuje, że w Polsce można spotkać kilkadziesiąt piw leżakowanych w beczkach po whisky, piwa z najnowszymi odmianami chmielu. Bardzo szybko stają się ambasadorami polskiego piwowarstwa i zachęcają swoich znajomych do eksplorowania naszego rynku.
W swoich filmach mówi Pan, że co prawda piwna rewolucja u nas już się zaczęła, ale tak naprawdę jesteśmy u początku tych zmian.
Cały czas twierdzę, że jesteśmy na samym początku. W Polsce mamy obecnie 200 browarów rzeczywistych, plus 100 kontraktowych, czyli powiedzmy 300 browarów, w około 40-milionowym kraju. A Czechy mają browarów 400, a są cztery razy mniejsze. Czyli gdyby u nas miało być takie nasycenie browarami jak jest w Czechach, to w Polsce powinno być 1200 browarów.
Lokalne browary z woj. łódzkiego
Jedni chwalą się tradycją i błogosławieństwem królów, drudzy krótkimi seriami i sezonowymi nowościami przygotowanymi przez domowych piwowarów. Małe browary z Łódzkiego coraz mocniej konkurują z wielkimi koncernami. Sulimar i Browar Rzemieślniczy Jan Olbracht z Piotrkowa, Browar Bednary z okolic Łowicza, Browary Łódzkie czy Koreb z Łasku - jeżeli nie wszyscy piwosze znają dobrze te nazwy, to raczej kojarzą etykiety i smak grejpfrutowego Corneliusa „koguta wśród piw”, pszeniczną Śmietankę z rysunkiem Andrzeja Mleczki i Portera Łódzkiego. W Piotrkowie Trybunalskim piwo warzone jest od ponad 530 lat. Łask ma 600-letnie tradycje. Firmy chętnie nawiązują do spuścizny tworząc muzea i centra wiedzy browarniczej. Stale też poszukują nowych rynków zbytu. W sierpniu 2015 roku piwa Cornelius i Trybunał pojechały pierwszym kolejowym transportem towarowym z Łodzi do chińskiego Chengdu.Tymczasem łaski Koreb wypuścił piwo, które jest ukłonem w stronę stacjonujących w Łasku amerykańskich żołnierzy. Browar wizytował nawet z tej okazji ambasador USA.
