Topinambur, brukiew i wężymord polecają się na stół

Czytaj dalej
Fot. Wojciech Matusik
Włodzimierz Zapart

Topinambur, brukiew i wężymord polecają się na stół

Włodzimierz Zapart

Choć widoczna dziś na każdym kroku idealizacja odległej przeszłości ma według mnie przerażający posmak, niektóre efekty odwrócenia się Polaków od modernizmu mogą mieć smak całkiem interesujący. Najlepszym przykładem jest tu właśnie topinambur, przez stulecia zapomniany i zepchnięty do roli rośliny pastewnej, a przeżywający obecnie w kuchni i handlu okres rosnącej popularności.

Topinambur (inne nazwy: bulwa, słonecznik bulwiasty) jadany był przez naszych przodków, zanim rozpowszechniła się uprawa ziemniaków. I dzisiaj zresztą znany jest na wsi, uprawiany jako pasza dla zwierząt.

O topinamburze wspomina w swoim XVIII-wiecznym „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz: „Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogromniejszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięćdziesiąt bulwów, smak mają ten sam co kartofle, ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chłopa, gruba na cal”. Przyznam się, że nie wiem, jaki zapach wydziela pluskwa, ale z pewnością żadna cecha gatunkowa nie dyskwalifikuje topinamburu, skoro teraz ma go w swojej ofercie prężnie działający dyskont spożywczy (14 zł/kg), a w jadłospisie gastronomiczny gwiazdor Wojciech Modest Amaro (biodrówka jagnięca z topinam-burem, salsefią i grzybem portobello). Topinambur ma zresztą do zaoferowania takie walory, których ani Kitowicz, ani Amaro nie biorą pod uwagę - jest podobno wartościowy jako składnik diety cukrzyków i ludzi po chemioterapii.

Takich robiących karierę warzywnych nowości sprzed lat jest więcej: jarmuż, pasternak, salsefia, wężymord czyli skorzonera, różne rzepy i botwinki.

Inna warzywna gwiazda to obecnie brukiew. Starszym Czytelnikom ta jarzyna, zwana też karpielem, może co prawda kojarzyć się fatalnie, jako składnik biednej zupy z czasów wojny. Lata jednak lecą, wiele dawnych skojarzeń i stereotypów przemija. Dzisiaj brukiew (jako purée, gotowana, miksowana, pieczona, smażona) pozbywa się okupacyjnej złej sławy. Mało tego - ponieważ niełatwo ją kupić, to jeśli znajdzie się na stole, świadczy wręcz o kulinarnym wyrafinowaniu. W snobistycznej restauracji można się na nią natknąć pod postacią „kremu z brukwi na bulionie z gęsi z czarnuszką i musem z kiszonego ogórka” (18 zł/mała porcyjka). Jak czytamy w przewodniku autorstwa Marii Romanowskiej i Małgorzaty Kallin „Skandynawia jest piękna”, brukiew powszechnie wykorzystuje się w kuchni np. w Norwegii, a ze względu na dużą zawartość witaminy C zyskała nawet w krajach nordyckich przydomek „pomarańczy północy”.

Takich robiących karierę warzywnych nowości sprzed lat jest więcej: jarmuż, pasternak, salsefia, wężymord czyli skorzonera, różne rzepy i botwinki. Wpadają nam w oko na bazarach czy w supermarketach, wywołując swym widokiem zaskoczenie, a cenami lekki szok. Akurat jednak jak znalazł mamy wiosnę - jeśli ktoś dysponuje ogrodem lub działką, to jeszcze samodzielnie zdąży uzyskać plon.

Włodzimierz Zapart

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.dzienniklodzki.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.