Orient na talerzu. Niedzielna zupa? R… ramen!

Czytaj dalej
Alicja Tomczyk

Orient na talerzu. Niedzielna zupa? R… ramen!

Alicja Tomczyk

Oszaleliśmy na punkcie kuchni azjatyckiej. Otwierają się nowe lokale z kuchnią tajską, japońską, wietnamską, indyjską. Nietanie kursy gotowania ramenu czy przygotowania pad-thai wyprzedają się na pniu, a sushi zamiast na elegancką kolację zamawiamy na lunch. Skąd ten fenomen i jak wykorzystuje go branża gastronomiczna?

Liście kaffir, galangal, sos rybny, tamarynd, oshinko, daikon, wasabi - jeszcze do niedawna dla wielu były to całkowicie abstrakcyjne produkty, a dziś można znaleźć je w kuchennych szafkach w wielu polskich domach. Bo ci, którzy kochają jeść i gotować, zakochali się również w kuchni azjatyckiej. Co zabawne - w dużej mierze w jej formie ulicznej, prostej, tam w Azji przygotowywanej na bieżąco w rozgrzanych do czerwoności wokach. Ale w Polsce moda na kuchnię azjatycką jest nieco snobistyczna - lokale ją serwujące są zazwyczaj pięknie urządzone, a ceny w menu są wielokrotnością tych oryginalnych, z ojczyzn pad-thai’a, chicken tikka masala czy nasi goreng.

Zaczęło się od sushi

I moda na kuchnię dalekowschodnią i snobizm z nią związany zapoczątkowało sushi. Kilkanaście lat temu, gdy gastronomia z prawdziwego zdarzenia dopiero raczkowała, sushi stało się synonimem dobrobytu i luksusu, ale w nieco nowobogackim klimacie. Kto chciał pokazać, że skorzystał finansowo na zmianach gospodarczych po ’89, ten jadał sushi. I nie miało to znaczenia, że rolki były mało finezyjne, a na samą myśl o zjedzeniu surowej ryby robiło się słabo. Jedli, bo tak wypadało.

Orient na talerzu. Niedzielna zupa? R… ramen!

Marcin Radziejewski, założyciel jednego z najstarszych łódzkich sushi barów - Ato Sushi, dziś kultowego lokalu przez wielu ekspertów uznawanego za najlepszą „sushiarnię” w kraju, mówi, że „załapał się” na końcówkę tego snobizmu. Ale gdy poznał swojego aktualnego wspólnika, wtedy - młodego i piekielnie zdolnego sushimastera Kaspra Krajewskiego, obaj wiedzieli, że chcą stworzyć nową jakość sushi. W niewielkim lokalu przy ul. 6 Sierpnia, w czasach, gdy nikt nie wiedział, czym jest woonerf (na który kilka lat później zamieniono małą, szarą przecznicę Piotrkowskiej), zaczęli robić potrawy, których nie było nigdzie indziej - sushi z bazylią i suszonym pomidorem? rolki z mango? Fama o tym, że w Ato jest pysznie i oryginalnie, rozniosła się błyskawicznie pocztą pantoflową. Mowa tu o roku mniej więcej 2012, w czasach przed Instagramem i tak dużymi możliwościami promocji na Facebooku, jakie mamy dzisiaj. Ale był Festiwal Dobrego Smaku - jedyna duża impreza kulinarna w Łodzi. Ekipa Ato wzięła w nim udział dwukrotnie - w 2013 i 2014 roku, deklasując rywali, odnotowując rekordy frekwencji i zdobywając kolejnych wiernych fanów.

Mówi się, że gastronomia jest kapryśna, lokale się nudzą, mody na nie przychodzą i odchodzą, ale te reguły zdają się nie dotyczyć rodziny Ato - bo wiosną 2017 do Ato Sushi dołączył Ato Ramen - niewielki bar w podwórku Off Piotrkowska, specjalizujący się w japońskiej zupie ramen. Na to otwarcie czekało mnóstwo AtoWyznawców - ludzi, którzy jedli ramen Kaspra Krajewskiego i wiedzieli, że ten duet - Kasper i Marcin - nie wypuści nic, co nie będzie prawdziwą petardą. Każdego dnia pod tym niepozornym lokalem ustawia się kolejka spragnionych oryginalnych japońskich smaków. Tłum ludzi jest tam codziennie, o każdej porze dnia. Nie inaczej jest w Ato Sushi. Zapytany o wolny stolik bez rezerwacji, Marcin Radziejewski uśmiecha się: - Zdarzają się takie dni, że jest to możliwe, by usiąść bez rezerwacji. Np. gdy całe popołudnie leje deszcz albo jest ważny mecz w Lidze Mistrzów - śmieje się współwłaściciel Ato. I dodaje: - Co wcale nie oznacza, że mamy mniej pracy, bo przecież są dowozy.

Fama o Ato już dawno wyszła poza Łódź - za najlepszy sushi bar w Polsce Ato uznawane jest m.in. przez Magdę, autorkę jednego z najpopularniejszych blogów dla foodies - Krytyka Kulinarna. Do obu kameralnych lokali przyjeżdżają miłośnicy jedzenia z całej Polski. A łodzianie pozostałe restauracje z kuchnią japońską najczęściej porównują właśnie do Ato.

Jaki jest przepis, by tyle lat być na fali? Marcin i Kasper jednogłośnie przyznają: - Ciężka praca, nauka i ciągłe dążenie do perfekcji - mówią.

Kasper w 2015 roku wygrał międzynarodowy, prestiżowy konkurs Global Sushi Challenge. Wtedy, po wizycie w ojczyźnie sushi, zaczął jeszcze uważniej przyglądać się produktom, z których korzysta. - I zaczęliśmy edukować naszych gości, że sukces tkwi właśnie w starannie dobranych składnikach. Robiliśmy specjalne wydarzenia - np. zamówienie tuńczyka błękitnopłetwego w całości, prosto z Japonii. I potem w lokalu tę ogromną rybę oprawialiśmy. Pokazywaliśmy, skąd się bierze sushi - śmieje się Radziejewski.

Dziś mają sztab zaufanych dostawców, ale też sporo składników robią sami: - Strzałem w dziesiątkę był własny makaron do ramenu i dań kuchni ciepłej. Goście od razu zauważyli różnicę - przyznaje współwłaściciel Ato.

Dziś autorzy niewątpliwie jednego z największych sukcesów gastronomicznych w Łodzi, skupiają się na poszukiwaniu nowego lokalu dla Ato Ramen - ma to związek z planowanym remontem podwórka OFF Piotrkowska. - Na razie mogę powiedzieć, że szukamy czegoś większego, by choć trochę zmniejszyć te kolejki. Do wiosny powinniśmy się z tym tematem uporać - przewiduje Radziejewski.

W Tajlandii smakowało inaczej!

Orient na talerzu. Niedzielna zupa? R… ramen!

Jak pokazał ostatni raport „Rynek Gastronomiczny w Polsce”, w opcji zamawiania jedzenia z dowozem kuchnia azjatycka i sushi zajmują 2. miejsce (16 proc.), wyprzedzając kuchnię arabską, amerykańską i burgery oraz domową. Niekwestionowanym liderem w tej dziedzinie pozostaje pizza (w Łodzi udział 56 proc. rynku zamówień).

O wielkiej modzie na kuchnię azjatycką mówią wszyscy. Właścicielki dwóch studiów kulinarnych w Łodzi - Book&Cook i Baccaro przyznają jednogłośnie, że najpopularniejsze warsztaty to te, na których kursanci uczą się gotować ramen - klasyczną japońską zupę-posiłek, pełną zdrowych, sycących dodatków. Osobny Ramen Festival robią co roku autorki portalu Jemy w Łodzi, na co dzień profesjonalnie związane z gastronomią. W połowie września zorganizowały inną dużą imprezę kulinarną - Jemy w Łodzi Food Fest. Przez dwa tygodnie łódzcy foodies przemierzali miasto sześcioma trasami kulinarnymi, w tym - a jakże - azjatycką. - Widzimy ogromne zainteresowanie kuchnią azjatycką i to zarówno ze strony uczestników festiwalu, jak i restauratorów. Dania na trasę azjatycką przygotowały lokale, które w codziennej działalności nie kojarzą się wcale z kuchnią wschodnią, a raczej celują w menu europejskie, a nawet stricte polskie - informuje Iza Borowska z Jemy w Łodzi.

Skąd ta popularność dań z tak dalekich zakątków świata? - Podróżujemy coraz więcej, otwieramy się na świat, na inne kuchnie. Może to ciekawość innych kultur, a może chęć pokazania się przed znajomymi, trudno powiedzieć mi za wszystkich. Wiem jedno, prawdziwą zmorą restauratorów jest zdanie „A ja byłem w kraju X i to danie smakowało inaczej!” Zawsze wtedy odpowiadam - cóż, każda polska gospodyni inaczej robi rosół, bigos czy pierogi - uśmiecha się Iza Borowska.

1000 mkw. kuchni japońskiej

O tym, że jest boom na kuchnię azjatycką, można przekonać się w jeszcze inny sposób - niedawno do grona lokali w Łodzi dołączyły dwie restauracje - Tabu Sushi i Noto Sushi oddalone od siebie o kilkaset metrów, a prowadzone przez tę samą spółkę. Która zresztą ma w swoim portfolio inne „samograje”, czyli włoską Farinę Bianco, stekownio--burgerownię Wall Street oraz serwującą tradycyjną kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu restaurację Gęsi Puch. - Nie mieliśmy natomiast restauracji oferującej egzotyczny kierunek, a prezes zarządu jest fanem dobrej, zdrowej i orientalnej kuchni, którą zauroczył się podczas jednej z zagranicznych, dalekich podróży! - tłumaczy Adam Kopczyński, menedżer wspierający Tabu Sushi.

Noto to prosty koncept, w dużej mierze nastawiony na lunche i wynosy, choć w środku też jest kilka stolików. Natomiast Tabu to prawdziwy gastronomiczny mastodont! Aktualnie restauracja ma już 350 mkw., a trwają prace nad zagospodarowaniem dodatkowej przestrzeni ponad 600 mkw. - jeśli się to uda, Tabu będzie jedną z największych knajp w Łodzi. Widać, że jest to lokal doinwestowany, a pomysłodawcy dużo uwagi poświęcili wystrojowi. Na pytanie, ile kosztowała inwestycja, Adam Kopczyński odpowiada tajemniczo: -Jest to kwota siedmiocyfrowa.

Orient na talerzu. Niedzielna zupa? R… ramen!

Co ciekawe, lokal projektował specjalista nie tylko od wystroju wnętrz, ale także od tworzenia konceptów gastronomicznych - Marek Dudkiewicz, były wieloletni restaurator (twórca sukcesu m.in. LaVende czy Revelo). - Jego mocną stroną jest to, iż na etapie planowania konceptu bierze pod uwagę wszelkie funkcjonalności, na które trzeba zwrócić uwagę - to taki nietypowy designer, bo przy okazji doradca do spraw gastronomii w sieci, który już na etapie projektowania wyklucza wszelkie późniejsze niedogodności i nieporozumienia na linii design-funkcjonalność - wyjaśnia Kopczyński.

Goście jednak zadziwiają się oryginalnymi rozwiązaniami w wystroju wnętrz - jest tu sala „Hana” (jap. „kwiat”), która nawiązuje do japońskiej kultury jadania w domach, siedząc na podłodze (tatami) - projektant zaproponował tu zeuropeizowaną wersję tradycji z krzesłami… bez nóg i stołem wyłaniającym się z wnęki podłogi. - Drugim elementem wystroju, który robi największe wrażenie na gościach, jest kaskada wodna, unikalna, wewnętrzna fontanna - to jedyne tego typu miejsce w Łodzi, a być może i w całej Polsce - zastanawia się Kopczyński.

Zapytany o najpopularniejsze dania, zamawiane w Tabu Sushi, Adam Kopczyński potwierdza tezę, że Polacy pokochali kultową japońską zupę, najchętniej zamawiany jest ramen wołowy i sushi.

Łodzianie doskonale radzą sobie także z jedzeniem pałeczkami. - Ci, którzy mają małe doświadczenie, korzystają z pałeczek połączonych gumkami, dzięki którym można w bardzo szybki sposób opanować tę sztukę. Gości, którzy definitywnie odrzucają myśl o spróbowaniu jedzenia pałeczkami, jest niewielu - podsumowuje Kopczyński.

Czy moda na kuchnię azjatycką minie? - Myślę, że kuchnia azjatycka będzie już zawsze obecna w świadomości Polaków, będzie koegzystować razem z kuchnią włoską i polską. Lubimy te smaki, kojarzą się z wakacjami, rozgrzewają w chłodne dni, są proste i szybkie w przygotowaniu. Nie, to nie może tak po prostu minąć - podsumowuje Iza Borowska.

Alicja Tomczyk

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.dzienniklodzki.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.